Мастер-класс по муссовым шоу-тортам от Владимира Дарагана

Место - магазин ДекорТорт, г.Благовещенск

Ведущий - Владимир Дараган (г.С-Петербург)

Дата проведения: 28-29 января 2017г.

Немного о Владимире Дарагане

Шеф-кондитер петербургской кондитерской школы «Мастер Торт».
Абсолютный победитель XI чемпионата России
по кулинарии и сервису 2012 г.



В настоящее время практически каждое направление кондитерского искусства достигло своего пика. Ближайшее будущее предполагает развитие сочетания лучшего из различных направлений (техник). Евроторты не предполагают под собой подачу (приготовление) на праздники, их не берут под заказ, они предназначены для подачи в кафе кондитерских и являются повседневными потоковыми тортами. Технология приготовления, а также стоимость не позволяют рентабельно реализовывать подобные торты. Именно поэтому следующей веткой кондитерского искусства будет развитие сочетания лучшего из мастичных тортов и евротортов.

 

В данной концепции сочетаются начинки, используемые в классических евротортах, но также возможно использовать и классические начинки мастичных тортов + российские торты.


Программа мастер-класса

1 день:

На курсе мы приготовим 2 начинки из разных направлений.


  1. Школад-маракуйа. Воздушный классический бисквит, хрустящий кранч с вафельной крошкой, нежный мусс из маракуйа и нежный мусс из темного шоколада. На следующий день после приготовления данного торта мы отработаем классический способ подготовки торта под велюр (классический европейский способ, идеально подойдет для тех, кто в основном занимается евротортами)
  2. Торт “Миндальный”, или “Макаронс”. Классический “Дакуаз” с миндальной мукой прослоенный 2-мя видами заварного крема с молочным и белым шоколадом. Торт имеет плотную консистенцию, что присуще мастичным тортам. Так же идеально подойдет для сложных проектов (Авто, 3Д, а также в случаях, когда нужно произвести доставку в удаленное место + чтобы торт выстоял весь день на празднике). В этом торте на следующий день мы отработаем разработанную в “Мастер Торт” технологию подготовки торта под велюр. Идеально подойдет для тех, кто в основном занимается мастичными тортами. Благодаря этой технологии, в качестве начинок можно использовать любые торты. Также дает возможность закреплять на поверхности фигурки. 


Научимся создавать все основные типы силиконовых форм:

  • создание молда плоского элемента (технология работы с силиконом, снятие молда с готового образца, изготовление самостоятельно образца для снятия);
  • снятие молда с объемного сложного образца (из двух частей), использование воска как дополнительного материала для создания "замков", использование “спрея - разделителя";
  • изготовление молда с жестким корпусом из других материалов (для очень больших по размеру форм).
  • При хорошей успеваемости группы мы также успеем изучить последний тип молдов - снятие оттиска с живого цветка (подкладка для листка, заливка одной стороны, застывание, удаление подкладки, заливка обратной стороны, коррекция оттиска).


2-й день:

Покрытие торта велюром.

Поддерживающая конструкция в торте.

Сборка, склейка ярусов друг с другом.

Литье шоколада/глазури в силиконовые формы:

  • темперирование шоколада,
  • почему не нужно темперировать глазурь?
  • создание литых фигурок,
  • создание полых “пилястр”, благодаря которым торт увеличивается в объеме и высоте.

покраска шоколада, способы окраски сверху и "внутрь".



На протяжении обучения мы соберем 1 большой торт совместными силами.  

Каждый ученик практическим образом самостоятельно проработает все этапы изготовления торта. На выходе у нас получиться подобный торт:


 


Примеры работы, которые ученики смогут выполнить после обучения:

 

  


За исключением “лепных” фигурок, которые мы не будем проходить в рамках этого курса Владимир специально для курса разработает новый индивидуальный дизайн.

Записаться на мастер-класс